» teorie » výroba » skotsko » příprava surovin
Výroba skotské whisky - příprava surovin
K výrobě whisky je třeba suroviny řádně vybrat a připravit.
Voda
První surovinou při výrobě whisky je voda. Bez vhodného vodního zdroje nelze whisky vyrábět. Voda musí být kvalitní čistá a musí jí být hodně. Při výrobě whisky má tři podstatné úkoly. Voda je třeba bez ohledu na to jakou whisky chcete vyrábět. Na poloze starších palíren je vidět, že vždy byly stavěny u vhodných vodních zdrojů (dobrým příkladem jsou palírny na řece Spey). Voda je potřeba k přípravě zkvašeného rmutu, používá se ke chlazení kondenzátorů a také k ředění whisky a to jak při stáčení do sudů, tak při lahvování. I dnes, když se staví nová palírna whisky, tak se na jednom z prvních míst řeší právě voda. Důležitost vody potvrzují i kroky některých palíren, které odkoupily pozemky okolo svého zdroje vody, aby ho tak uchránily před znečištěním. Voda ovlivňuje i chuť whisky a to tím, kudy protéká. Např. voda, kterou používají palírny Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin (Islay) protéká přes močálová rašeliniště. Voda používaná v palírně Glenmorangie protéká zemím pokrytým vřesem a jetelišti. Obsah železa ve vodě je ovšem na její závadu, voda ho nesmí obsahovat, protože by se nepříjemně projevil na výsledné kvalitě whisky.
Někdy je ve Skotsku vody víc než dost, však se také říká (hlavně v oblasti Skotské Vysočiny): "Pokud zrovna neprší, tak brzy bude".
Obilí a jeho zpracování
K výrobě sladové whisky je potřeba kvalitní vyzrálý sladový ječmen. Ječmen patří k nejodolnějším obilovinám a proto byl oblíbenou obilovinou v tvrdé přírodě na skotské vysočině. Roste i na neúrodné a dusík chudé půdě. Je ovšem nejvhodnější plodinou pro přípravu sladu. Čím méně obsahuje dusíku v zrnech, tím více obsahuje budoucích curků potřebných pro vznik alkoholu.
K výrobě obilné whisky se používají i jiné obiloviny, než pouze sladový ječmen. Vedle sladového ječmene se používá i další obilí např. kukuřice, pšenice.
• Sladování
Ječmen se nejdříve očistí a několik dnů (2-3 dny) máčí ve vodě, když se nasákne, rozprostře se na betonové ploše do několika decimetrové vrstvy. Zde se nechá ve vlhku a tmě klíčit (8-12 dní). Zrna obilovin mají vysoký obsah škrobu, klíčením se přemění tento škrob na cukr. Cukry jsou potom ve spojení s kvasinkami, základem výroby alkoholu. Navlhčené a klíčící zrno zvětší svúj objem až o polovinu. V tomto stavu je třeba ho pravidelně obracet, protože se od spodu zahřívá. Pokud se tato činnost dělá ručně, slouží k tomu speciální lopata (zvaná shiel), která je vyrobena ze dřeva, aby proces klíčení nebyl narušen. Dnes se tato činnost provádí strojově. Tradiční klíčení ječmene (sladování), které probíhalo na zemi, se nyní provádí jen v nepatrném množství palíren. Ječmen se dnes klíčí strojově a prodává palírnám, již jako hotový slad. Pouze palírna Springbank prý tradičně sladuje veškerý ječmen, který používá. Některé palírny sladují část ječmene a zbytek dokupují. Ve chvíli, kdy obsah cukru v klíčcích dosáhl optimálního množství, je třeba další růst zastavit. Tento naklíčená slad je také nazýván zeleným sladem (green malt). Další růst by dále vedl, ke snižování obsahu cukru. K zastavení klíčení se používá sušení sladu.
Tento tradiční způsob sladování je často nahrazován kontinuálním způsobem tzv. Saladin maltings, který má větší efektivitu.
• Sušení sladu
Vyklíčením vznikne zelený slad, který je třebat sušit, aby se klíčení zastavilo. Výslednou chuť whisky v této fázi výroby ovlivňuje jednak doba, kdy se klíčení zastaví a za druhé způsob sušení. Výsledný dojem z whisky velmi ovlivní, zda byla při sušení sladu použita rašelina, či nikoliv. Např. některé palírny na Islay používají slad, který byl sušen nad rašelinou a má silnou rašelinnou příchuť. Některé jiné skotské palírny, ale zase používají slad, který nad rašelinou nebyl sušen vůbec. Každá rašelina je jiná a dodává whisky jiné vlastnosti, proto se palírny snaží sušit na stále stejné rašelině. Obvyklá doba sušení sladu je 18 hodin a odborník hlídá charakter kouře, kterým se suší. Kouř vysušuje zrna a proniká do nich, což pak dává whisky charakter kouřový a rašelinný. Při použití rašeliny je také důležité kolik rašeliny se použije na jaké množství sladu. Např. palírna Port Ellen použije cca 5 až 6 tun rašeliny na 48 tun ječmene, v jiných palírnách se při stejné době sušení použije cca 2 až 3 tuny rašeliny na 300 tun sladu (druhý slad bude mít méně výrazný rašelinný nádech). Sušení probíhá ve sladovnách, což jsou jedny z nejznámějších staveb skotských palíren, nízké budovy s větrákem ve tvaru pagody.
