Chill Filtration - Filtrování za studena

Nethar, 11. 07. 2011 13:26 (1369)

Filtrování za studena je proces, během kterého se z whisky odstraňují některé látky. Tekutina je ochlazena na teplotu mezi -10 a 4 stupni Celsia a propuštěna přes adsorpční filtr. Zde se zachycují některé mastné kyseliny, proteiny a estery, protože tyto látky se při nižších teplotách spojují dohromady a filtr je tak snadněji odstraní. Teplota se liší dle druhu whisky, jedná se většinou o 0 stupňů pro jednosladové whisky a -4 pro míchané, protože blended whisky neobsahují whisky jenom z ječmene, ale i z pšenice, kukuřice či žita a tyto potřebují nižší teplotu, aby se v nich mastné kyseliny srazily. Čím pomaleji a při nižším tlaku je whisky filtrována, tím více „nečistot“ je zachyceno.

Důvody jsou hlavně estetické. Whisky, která není filtrovaná a obsahuje nižší množství alkoholu než je 46%, může být často mírně zakalená, hlavně po přidání vody nebo ledu nebo když je ochlazená (čehož se právě využívá při filtraci). Tento proces je známý například u řeckých nápojů jako je ouzo či raki.

Setkáváme se zde ale se dvěma protichůdnými názory. Hlavní konzumní proud zastává filtrování, protože odstraní nehezké částice, whisky potom při pití vypadá lépe. Navíc jednorázové krátké ochlazení nápoji prý neuškodí. Druhý proud s tím ovšem nesouhlasí a hlásí se k tradičnímu pojetí, čisté organické nijak neupravované whisky. Mírný zákal není na škodu a proces chlazení je zbytečný, stejně jako například umělé dobarvování karamelem. Navíc i odstraněné částice mohou mít mírný vliv na chuť a ochuzují tak nás koncový zážitek (na rozdíl od obarvování karamelem, které naopak může chuť poškodit svojí hodnotou přidanou).

Konečné rozhodnutí je na každém z nás, těžko usuzovat, jak to doopravdy je, protože nikdo asi nikdy neprodával dvě lahve whisky, které by se lišily pouze tím, že by jedna z nich byla filtrována a druhá ne. Můj osobní názor je, že hlavní prodejnost whisky, tedy oblast míchaných kousků, se bude i nadále držet dobarvování karamelem a filtrování za studena, aby byl neznalý koncový zákazník spokojen (protože ten si právě do whisky často hází tisíc kostek ledu, které by mu nápoj zkalily), zatímco u „vyšší“ kategorie jednosladových whisek bude tlak spíše opačným směrem.

Króča, 28. 01. 2012 15:38 (4937)

:think: :think: :think:

Mám v rukou originál uzavřenou láhev hodně studené až ledové whisky (před chvílí jsem ji obdržel a zřejmě strávila delší dobu při venkovních teplotách v autě).. není filtrovaná a má 46% alc.. krom klasického zákalu (závoje-mlhy) - což by nevadilo ;) jsou v ní viditelné vznášející se "drobné" částečky (a není jich málo), o velikosti cca do 2mm.. takhle na oko to vypadá jako vodní kámen ale ne porézní a netváří se ani tak "pevně".. přemítám, zda by to mohl být vysrážený zákal (vlivem delšího pobytu v mínusových teplotách) nebo "něco" jiného - nežádoucího.. máte s něčím podobným někdo zkušenost???

Króča, 28. 01. 2012 16:52 (4943)

No ten mlhavý závoj je v podstatě zákal, jenom poeticky :D to bych ani tak neřešil.. zkusil jsem to vyfotit, ale moc mi to při mých fotoschopnostech a vybavení nejde

(příloha v offline verzi nedostupná)

mají takovou šedobílou barvu :shock: no snad to bude nějaký ten sražený zákal :pray:

Króča, 28. 01. 2012 18:13 (4948)

[quote="Petr"]Króča vyměkl,jako ti amíci, kvůli kterým se nakonec filtrace zastudena zavedla. Tohle není pivo, které se zlomí a nezbyde, než ho pak vylít. Až se teplota obsahu srovná s pokojovou, všechno strašidelné zmizí. Tenhle zážitek máš Króčo jako bonus zdarma. Jestli se té flašky ale bojíš, tak ji od tebe klidně koupím, ale jedině zakalenou :mrgreen: :liar:[/quote]

:lol: :lol: :lol:

Ale nevyměkl jsem.. jen mne zarazilo, že jsem se s takto hrudkovitou "sedlinou" (byť si plave) ještě u nefiltrované whisky nesetkal..navíc takto studená byla i další nefilrtovaná láhev a u té byl pouze ten zákal.. zase je ale pravda, že jsem žádnou láhev takto nikdy nepodchladil, takže to může být kus od kusu jiné ;) však co, načíst si můžeme ledacos, ale zkušenost je zkušenost a na tu nás na 100% teorie nikdy nepřipraví :mrgreen: :whistle: Za bonus zdarma děkuju a pokud ta sraženina nezmizí, máš u mne vzorek..samozřejmě s veškerou tou sraženinou :mrgreen: :liar: odkup zpět je nemožný.. aktivně jsem strhl kolek :shifty:

[quote="Hunter"]To by mohla být jen jedna whisky na světě, a to Glen Nguyen, hned jsem ji poznal...[/quote]

[quote="Nethar"]Dal jsem to do Googlu, aby nám pomohl a opravdu to poznal.[/quote]

Kdo je zvědavý, bude brzo starý :naughty: :D

Petr, 31. 01. 2012 22:52 (4987)

Musím přiznat, že teď pro změnu měknu já :lol: Nedalo mně to a všechny tři flašky, co "obdržel" Króča jsem nechal včera venku na balkóně hezky vymrazit a zkusil nafotit výsledek. (příloha v offline verzi nedostupná) (příloha v offline verzi nedostupná) (příloha v offline verzi nedostupná)

Caol Ila Moch (43%) je CHF a ani to s ní nehlo, Arran a Bruichladdich (obě 46%) nejsou CHF a pěkně se to na nich podepsalo. V Arran se držely malé vločky/shluky nahoře, v Bruichladdich byly všude a bylo jich mnohem víc. Celkový závoj, ten byl u obou. Pravda, moc vábně v tu chvíli nevypadala ani jedna. Takže po této zkušenosti trochu poopravuji své mínění o oprávněnosti či vhodnosti CHF. Navíc - jak píše Króča, psát se může ledacos. A má pravdu :o Není nad osobní zkušenost. Zatím jsem to papouškoval, ale už nebudu. :cry: Nejen, že s navracením do původního stavu to trvalo dlouho, dokonce se mi zdá, že Bruichladdich ani dnes ještě o slabý závoj nepřišla. A kdoví jestli vůbec přijde? :think: :doh:

Nethar, 01. 02. 2012 09:25 (4988)

Estetika je jedna vec, ale vis co bys mel udelat? Jednu vzit, zmrazit, prefiltrovat, nechat ohrat a ochutnat vuci nefiltrovane nemrazene. Jestli to "svinstvo" ma vliv na chut nebo ne a pripravi se tim whisky o neco. Ale rekl bych ze je to podobny vliv jako pri barveni, pozna to asi jenom superman. Filtrovat samozrejme musis pres inertni filtr, ve vakuu a testovat naslepo :-)

Navic co kdyz tady to mit vliv bude, ale u jinych, ktere se filtruji, to vliv nema, protoze oni si to ozkouseli a tak mohou uprednostnit estetiku a v klidu filtrovat. To uz je neoveritelne. Nebo naopak. Proto to stale nechavam ve svem mozku v prihradce "legendy" - pohadky, na kterych je neco castecne pravda :-)

Króča, 02. 02. 2012 09:27 (5016)

Tak jsem tedy překontroloval tu Bruichladdich a musím potvrdit, že plovoucí "smetí" je z drtivé většiny pryč.. jen na dně láhve se válí trošku sem tam pevnějšího "shluku".. samotná whisky už je ale bez zákalu, který tam však ještě předevčerejškem byl..počítám, že ten zbytek pevné sraženiny na dně už zůstane, ale není to nic hrozného ;) je toho opravdu jen trošičku.. Arran měla ale u mne jen zákal bez pevných sraženin.. zákal zmizel do 24 hodin..Tu svoji Arranku jsi asi teda vychladil víc než tu moji, když i u ní se ti objevily ty kousky :D S Caol Ila to bylo také u mne zcela bez zákalu - inu filtrace se nezapřela ;) Každopádně jsem se současným stavem Bruichladdich spokojený a tato "obohacující" příhoda :whistle: mi chu't na nefiltrované whisky nevzala ani náhodou :snooty: 8-)

Króča, 02. 02. 2012 21:06 (5041)

Z této palírny jsem měl zatím jen vzorek klasické 12y a celou láhev této: [url]http://whisky.nethar.com/forum/viewtopic.php?f=23&t=217[/url], takže lze težko nějak výrazně zařazovat, když je to teprve moje třetí zkušenost s touto palírnou.. ta Manzanilla mi chutnala opravdu hodně a tu určitě nepřekoná, ikdyž už je nemohu srovnat přímo ;) vzorek 12y jsem přechutnával celkem nadvakrát a druhé kolo jsem dal právě při otevření MOCH, aych je mohl srovnat.. ta 12y mi takhle přišla lepší.. na druhou stranu MOCH byla (alespoň pro mne) zase o dost zajímavější a zase jiná než ostatní, ikdyž pořád Caol Ila..

Takže abych vyřkl nějaký ten soud o MOCH, chce to opravdu ještě aspoň jedno ochutnávkové kolo, ale myslím, že z tohohle mého tria bude MOCH (i když se ctí) na třetím místě ;)

lalos, 26. 07. 2017 22:40 (37194)

Dneska jsem se při samostudiu zasekl nad jednou otázkou ohledně filtrace za studena a to: proč je za studena filtrovaný Talisker 57°, když nad 46% by se neměly objevovat zákaly a sraženiny?

No a protože jsem nenechavec, hned jsem pár nefiltrovaných flašek šoupnul do mrazáku. Výsledek je následující:

1) Bunnahabhain Toiteach (46%) - vychlazená láhev dostala docela hnusný soplovitý zákal doprovázený zrníčky sraženin, které tam předtím nebyly.

2) Laphroaig Quarter Cask (48%) - tady ať je na lahvi přímo upozornění na zákal, nic jsem nezaregistroval. Žádné sraženiny. Pokud tam byl zákal, tak slabý, kvůli rošení sklenice a viskózním charakteru nebyl patrný.

3) Talisker 57° North (57%) - Tady pozor!!! Ač filtrovaný, v lahvi jsem objevil několik zrnek sraženiny. Zákal žádný, na hladině sklenice ale plave mastnota, jako olejová skvrna.

4) Gold Cock Slivovitz (59,5%) - Tady nic. Žádná sraženina, žádný zákal, jen se mi rozpustilo razítko z etikety. Ještě, že to byla rozlitá láhev a ne ta archivní za 9999,- 😁

Výsledek....Vlastně ani nevím. U Taliskeru nejsem schopný vyloučit dřívější kontaminaci nebo nečistotu ve sklenici. Proto pokud pokračuje do zítřka, jestli se to nějak pohne. Teda kromě GC, tu už jsem si zku**il dost.

Do těchto kousků si led cpát nebudu, takže ty zákaly už možná ani nepotkám, ale možná je i filtrace whisky s vyšším obsahem alkoholu odůvodnitelná.

Zítra dám vědět, jestli se něco změnilo.

lalos, 27. 07. 2017 21:45 (37211)

Tak pokud ukončen. Po 24 hodinách v mražáku je z Bunnahabhainu pěkně kalná břečka. Laphroaig je naprosto čirý. Talisker má stejné množství sraženin (asi korek), ale kromě mastnoty na hladině se přidává patrná mlha v lahvi. Takže můj závěr je, že k filtrování Taliskeru je asi důvod a i přes ni se v podchlazené whisky objevuje zákal, který po ohřátí na pokojovou teplotu zmizel.

Mirek, 27. 07. 2017 22:52 (37223)

Tož chemik teda som neni, ale zkuste nechat ležet v chladném sklepu (teplota "vysoko" nad nulou, podotýkám) flašku úplně obyčejné slivovice, meruňkovice..., prostě ovocné pálenky o síle cca 50 - 52%, jak je v kraji zvykem. Budou v ní plovat ohavné "šušně", neboli chladem vysrážené estery, mastné kyseliny, nositelé chutí a vůní. Proto nechápu (prostým selským rozumem), proč by se neměly vyskytovat ve whisky nad 46%. Pokud nebude pořádně odfiltrovaná, budou tam i při 40%. A zaplaťpámbu za ně...eurowhisky bych nerad.

Petr, 30. 07. 2017 23:55 (37301)

V hicech, které nastaly, skoro nemám chuť na whisky, tím spíše cosi vážně "řešit", nemluvě "studovat", nicméně bych, když už je téma na stole, zvídavým jedincům doporučil tyto tři články, třeba na později :doh: :

http://whiskyscience.blogspot.cz/search?q=chill+filtration

http://www.dramming.com/2011/08/24/chill-filtration-does-make-a-difference-the-experiment/

http://www.maltmaniacs.net/E-pistles/Malt_Maniacs_2012_01_The%20Taste%20of%20Chill%20Filtration%20for%20printing.pdf

:hand:

LukeD, 27. 10. 2018 00:10 (46952)

První článek jsem znal, další dva týkající se praktických experimentů ne. Musím říct, že výsledek toho čtyřčlenného experimentu mne - jak jinak než - překvapil. Nicméně naprosto souhlasím s "a final word": věda je fajn, ale odsud posud. Tak či tak bych se někdy také fakt moc rád dostal k možnosti ochutnat dva vzorky té samé whisky filtrované a nefiltrované za studena výrobcem; na slepo pochopitelně. Nadto, takové to domácí šolíchání s filtračním papírem dle mého nikdy nemůže průmyslovou filtraci zcela napodobit. A správně byla vypíchnuta také ona předpojatost whisky znalců, která do správného vědeckého experimentu prostě vůbec nepatří.

Jinak co jsem tak pochopil, tak úrovně filtrace za studena jsou různé. Tudíž i whisky filtrovaná za studena se může po přidání vody zakalit. Což se mi ostatně stalo u Talisker 57° North se starou etiketou, lahvované v roce 2010. Čuměl jsem tehdy na tu "skotskou mlhu" jak puk. A pokud je mi známo, tak Talisker rozhodně není "non-chill filtered".

Dále jsem se pak díky Ralfymu dostal k informaci, že se filtrace za studena dělá také z toho důvodu, aby zaoblila/ořízla (nevím, jak to lépe říct) dochuť whisky, ve které se nejviditelněji projeví špatný destilát či jakékoli jiné slabiny toho kterého sudu, jenž jde do příslušné šarže. Za studena filtrované whisky tak prý často mají velmi krátkou, jednoduchou až takřka žádnou dochuť. Docela by mě zajímalo, co je na tom pravdy.

Petr, 27. 10. 2018 09:47 (46969)

[quote]Re: Chill Filtration - Filtrování za studena

 od LukeD » 27 říj 2018, 00:10

...... Nadto, takové to domácí šolíchání s filtračním papírem dle mého nikdy nemůže průmyslovou filtraci zcela napodobit.[/quote]

Řekl bych, že ani náhodou. Potřebuješ technologii - kromě zásobníků s regulovatelným chlazením, velmi jemné a velmi drahé filtry a čerpadlo, které whisky sadou těch filtrů zvládne protlačit.

(příloha v offline verzi nedostupná)

Když se to dá všechno dohromady, je to celkem drahý špás, nic, co by se dalo praktikovat na koleně. I to je asi jeden z důvodů, mimo jiné, proč se malých šarží (single casks, apod.), za mne chvála bohu, tato operace netýká.

Při sobotním dopoledni by to už mohlo stačit.

:whistle:

zombice, 27. 10. 2018 20:30 (46997)

No chvála bohu :think: Jak je vidět z výsledků toho druhého postovaného článku, je to minimálně k diskuzi nad plnym glencairnem :whistle: :lol: Třeba se časem i technologie filtrace zařadí do podvědomí lidí uvědomělých o výrobě whisky jako jeden z postupů jak "mistři destilatéři" dokážou ovlivnit a vyprodukovat, resp. finalizovat skvělou whisky ;-) Záměrně píšu finalizovat, neb takové "finišování" se tam zařadilo, i když pár desetiletí zpět by to vypadalo jinak ;-)

zombice, 27. 10. 2018 22:08 (47012)

[quote=nidan post_id=47006 time=1540669908 user_id=534]

no obecně filtrací whisky přichází dle zastánců jen o "mastné kyseliny", které tvoří s alkoholem estery a ty jsou nositely chutí a vůní takže mi nikdo nebude vyprávět že se whisky nemění...

za mne to není finish ale finish všech finishů :D

[/quote]

Nemusi byt ester jako ester ;-) jeden z nejznamejsich esteru vyssich kyselin je sadlo popr rostlinne oleje a ty kdyz jsou ciste tak teda senzoricky dle meho moc nenesou ;-)