značky
ochutnávky
aktuality

skotská whisky, irská whiskey, americký bourbon      jednosladová, obilná, míchaná i žitná whisky

» informace » zamyšlení 

  tisk textu

Zamyšlení

Občas se nad whisky zamyslím a občas se zamyslím tak hluboce, že z toho i něco vypadne. Někdy je to ke konkrétnímu tématu a podle nálady to tam buď přidám nebo ne a někdy je to takové obecné.
A ty obecné budu dávat sem.

•  FB 31.července 2021 23:45

Posledního července 2021 jsem se zamyslel a vznikl z toho dlouhý text zveřejněný na FaceBooku a protože je FB postupně všechny příspěvky pomalu, ale jistě mizí v propadlišti dějin a mně se příspěvek a reakce u něj líbily, tak jsem rozhodl ho dát i sem.

Tak jsem se zase jednou trochu více zamyslel nad whisky. Ono už mi to v hlavě zrálo nějakou dobu, až jsem si řekl, že to musí ven. A rovnou se mi tam mele víc věcí. Mám strach, že to bude dlouhý a uvidíme, jak moc čitelný. Cílem mého zamyšlení není nikoho naštvat nebo urazit. Pokud by se tak náhodou stalo, tak ať se mi dotyčný ozve, pozve mě na panáka dobré whisky a já mu odpustím. Prostě občas některé myšlenky vyzní i jinak.

Protože jak říká staré přísloví - Co v krvi, to na jazyku. I když někdy je lepší, co v žaludku, to na podlaze. To vytřete, pár dní vám to připomínají a pak se zapomene. Z toho prvního bývají někdy větší průšvihy. (A ten poměr v krvi se během toho psaní snažím stále udržovat.)

Začnu od zvířete (co jsem dal jako hádanku - viz obrázky výše) a od posledního impulsu. To zvíře je delfín. A vypadá takhle, protože takto si delfína představovali v 16. a 17. století a i když ho nikdy neviděli, tak jim to nebránilo ho zobrazovat. A co má tento delfín ze 16-7. století společného s whisky? Přesně to vystihl Marek Lopko (Michel Couvreur CZ) na nedávné ochutnávce - "Narážím na to, že říkám: Cítíte tam to sherry? - Jo, jo, tam je úplně evidentní. - A kolik jste toho sherry v životě vypil? - No, já jsem vlastně sherry nikdy neměl. - Vy jste nikdy neměl sherry a cítíte v tom sherry?"

Řekl bych, že hodně whiskařů má představu o chuti sherry z whisky. Já osobně jim to až tak nezazlívám (k tomu se ještě dostanu níže). Jenže pak se začíná řešit (né na té ochutnávce, ale obecně, Markova slova jsem si vypůjčil do úvodu) - oni tam píšou jen sherry finish, proč tam není uvedeno o jaké sherry se přesně jedná? Kolik z těch tazatelů by to dokázalo rozlišit? Kolik těch různých sherry mají napito, aby mohli odhadnout zda to bylo Oloroso nebo PX nebo bůhví co jiného a jinak. Každý sud je jiný a i když dáte do hromady stejných sudů ze stejného místa úplně stejnou whisky (new make), tak za pár let budete mít hromadu zcela odlišné whisky. A ještě můžeme přidat dotazy - jaká přesně odrůda ječmene? doby sladování, sušení, teploty? z jakého dubu byly sudy a stály ty stromy na jižní nebo severní straně kopce? a myslím, že fůru dalších podstatných detailů pro dotaz byste dali dohromady.

Někdy mám pocit, že pro samé detaily se zapomíná na to podstatné - zda mi to chutná nebo ne. Jistě, "Sherry finish" mi dává nějaké vodítko, jak ta whisky může asi chutnat, ale stejně mi nic nezaručí. A ve své podstatě vůbec nepotřebuji vědět, jak sherry chutná, protože pro mne je podstatné, jak se projeví na finální whisky. Vlastně mi sherry vůbec nemusí chutnat, může mi připadat i strašná a nemám tak důvod jí pít a přesto mohou sherry finish whisky patřit mezi mé nejoblíbenější.

Někteří ale dělají whiskařům radost a uvádějí spoustu důležitých informací. A tak víme, kdy a kde byl přesně ječmen zaset, která farmářka se o něj starala, je tam i fotka, kde je vidět ona a její kozy (a další zvířectvo z farmy), kdy se ječmen sklízel, kdy byl použit na výrobu whisky a pak to ukončí, že whisky dozrávala v sudu VDN (což je hodně široký pojem).

Tolik asi k sherry dotazům a dalším občas řešeným detailům. Neříkám, že to není občas zajímavé, že pár lidí není schopno některé ty rozdíly poznat, ale já osobně tyhle podrobnosti k posouzení, zda mi whisky chutná nebo ne, fakt nepotřebuju.

A jde se rýpat do dalšího (byť ono to všechno spolu souvisí).

Dobrá whisky z Islay z nejmenované palírny. Všichni tam cítíme tu mořskou sůl, kterou vítr hnal na ostrov Islay, kolem toho sudu, kde ta whisky zrála, tu vůni rašeliništ, když foukal od pevniny. Nádech hnijících mořských řas z pobřeží, i z toho nafouklého těla utopeného námořníka, někteří z nás i chuti poznají, že měl už jen jednu holínku a ti nejlepší i značku té boty. Prostě zrání na ostrově v té whisky zanechá nesmazatelné stopy. A vůbec nevadí, že slad je z ječmene z celé Evropy, na Islay se pak vypálila, ale komplet zrála ve vnitrozemí. Tady máme rádi pohádku a řešíme, jestli nám dané plnění chutná nebo ne. Tady nám to prostě nevadí, tady by nám stejně detaily o sudech a další neřekli, takže když nic nevíme, tak jsme vlastně spokojeni. Nedejbože, aby napsali přesné detaily, to by nám ten utopenec, co tomu dává tu zajímavou vyjímečnost najednou přestal chutnat.

Já jsem taky spokojen. Když je whisky dobrá, tak je mi ve své podstatě jedno, kde zrála. A když není, tak to nezachrání ani to, že celá výroba je eko a bio a veškerá použitá rašelina před svojí smrtí vlastnoručně sepsala, že chce být spálena při výrobě whisky a na její výrobě se nepodílelo žádné čínské dítě.

Hladinu pro psaní právě dorovnávám pivem Summer Smoke a tak někteří možná odhadnou kdo bude na řadě teď. V Čechách a na Moravě musím našlapovat trochu opatrněji, abych některé své myšlenky neměl zase na talíři. No kdyžtak mě pánové pozvou na panáka a já jim odpustím. Old Well whisky a Hrdost patriotů (teď musely Lukášovi vstát na hlavě všechny vlasy a to to teprve píšu). Lukáš je dost otevřený, hodně informací o jejich whisky řekne a tak se mu brzo vrátilo - když patrioti, tak proč nepoužíváte český slad, ale kupujete ho v Anglii? A to se ještě nedostali k otázce - patrioti? a proč tedy používáte sudy po americkém bourbonu, proč ne třeba (sakra, tady mě nic nenapadá). A Lukáš se snaží vysvětlovat - zkoušeli jsme různé slady, české i zahraniční a chceme dělat co nejlepší whisky a nejvíce nám vyhovuje ten slad co kupujeme v Anglii. Pak to teda úplně přebil a přivezli slad z ječmene Golden Promise. To je něco, o čem se vypráví legendy a rodiče dnešních mladých whiskařů jim četli před spaním: "Kdysi se před dávnými a dávnými lety se v zemi zvané Skotsko se whisky vyráběla z ječmene Golden Promise a ta whisky se rozplívala na jazyku. Ale zlá ekonomika se svými čísly, jako je výnos na hektar, výtěžnost alkoholu, nahradila tento ječmen jiným." A když sem tohle přivezl, tak už ho zase všichni mají rádi. :)

Ve výrobě whisky je hodně faktorů a ani když si pořídíte vše stejné jako ten druhý, budete to dělat stejně, tak nevyrobíte stejnou whisky (to už pár lidí ve Skotsku (a nejen tam) taky zkoušelo). Co jsem měl možnost porovnat new make ze tří různých sladů vyrobený na Svachovce, tak vede Golden Promise, pak s lehkým odstupem z anglického sladu a s hodně velkým odstupem z českého sladu. V tu chvíli jsem měl tak jasný argument, že bych si nikdy už nedovolil říct větu - hrdost patriotů? a proč nepoužíváte český slad? Všichni chceme dobrou whisky. Zatímco u velkých skotských výrobců jsme zvyklí a bereme to, co nám naservírují jako fakt, jako to, co uznali oni jako nejlepší, tak těm, co nám otevřeně poskytnou co nejvíc informací, těm do toho kecáme. Připomnělo mi to hokej, podle toho, jak to český tým zvládl: Vyhráli jsme, jsme nejlepší. VS Oni to prohráli, úplně to zvorali.

Stejně jako u skotské whisky, tak i u české whisky, má z mého pohledu hlavní slovo výrobce (byť zde jim dáváme jména - Lukáš, Mirek, Jura, ...), on ví, kdy to chce lahvovat, on věří tomu, že to tak je nejlepší a já pak budu hodnotit ten finální produkt. Byť jsem strašně rád, za možnost ochutnat od některých českých destilérek jejich whisky i v době zrání.

A ještě trochu vysvětlit k českému sladu, ať to nemusím napravovat potom a pak půjdu raději už spát. Nekritizuji český slad, Mirek z něj dělá dobrou whisky. Každý má jiný postup, jiné sudy, je dost možné, že kdyby u Jelínka zkusili whisky z Golden Promise, tak by jim to nevyšlo tak dobře, jako to mají teď. Ale to jsou jen spekulace, úvahy, které nelze ověřit. Ani jeden z nich není ovšem tak velký výrobce, s takovým ziskem, aby se jim vyplatilo dělat drahé pokusy, které se kdyžtak vylejí do kanálu.

Když píšeš, tak nechlastej. Když chlastáš, tak nepiš. Když chlastáš a píšeš, tak se pak nediv.

Dobrou noc, ať postel nehoupe se moc.

komentáře:

Jiří Šinogl:
Petře, pěkně napsané :) za mne tomu chybí ještě jeden propojovací element a to je společný slovník :) bohužel slovník začínajícího whiskaře je jiný než profíka, slovník skota jiný než čecha či japonce a slovník toho co to chce prodat je jiný než toho kdo se chce jen dobře opít. Za mne slovník je to zásadní proč si nerozumíne, proč neumíne popsat sherry ve whisky, proč věříme že tam musí být sůl (dyť jí tam napsali dokonce na láhev i když tam dle chemického rozboru není). Za mne odlišný slovník dělá whisky asi nejkošatějším stromem chutí avůni a způsobuje spoustu vášní a debat o tom kdo tam co cítí :) zkušený profík použije na MC svůj slovník a najednou to tam ti méně zkušení cítí taky (když přijdou doma tak to tam není protože používají svůj slovník). Už se nad tématem slovník dlouho zamýšlím a vidím že to řeší i jiní a to je dobře :)

Petr Komárek:
Ad slovník.
Když jsem před pár dny poslouchal tvojí a Zdenyho degustaci, tak jsem přemýšlel, zda k tomu nevydat překladový slovník pro ty, co si nalijí skleničku nebo panáka whisky a nikoliv dram :)
Ale tohle jsi asi nemyslel.

Whisky naštěstí není fyzikálně-chemická věc z toho pohledu, že to neleješ do stroje a vypadne ti přesné chemické složení a přesně tabulkově dané aroma a chuť. A kdo tam cítí něco jiného, tak tomu prostě nerozumí.

A tak já tam cítím maliny, ty zase ostružiny a třetí tam má úplně jasný jablka a Vašek něco úplně, ale úplně jiného, co někteří z nás ani nevěděli, že existuje.
A část vůní a chutí si domýšlíme. Viz nedávno Vaškem zmiňovaný vřesový med. Vím jak vřes voní a když je to vřesové a hodně sladké, tak mi z toho v hlavě vznikne vřesový med. Ovšem přiznávám, že jsem ho nikdy neměl a možná jsem úplně vedle. Taky mi nic neřekne, že to připomíná "anglický pudink", nikdy jsem to ani neviděl, natož ochutnal. Tenhle slovník nikdy nesjednotíš. Občas se s tebou na některých vůních a chutích shodnu, občas ne, někdy se shodnem, že ta whisky byla fakt dobrá a občas fakt ne. Ale těch shod mám celkem dost, takže si od tebe whisky doporučit nechám. A když mi nesedne, tak se nic neděje, protože každý máme jiné chutě a i tak to rozšiřuje obzory. A že tam cítím něco jiného než ty (a jiní) mě nechává naprosto chladným.

Ovlivnění na ochutnávkách a masterclassech je prostě velké. Na druhou stranu se tam člověk prostě učí a tak tam opravdu cítíš napovězené vůně a chutě a doma už je nenajdeš. Ale sám víš, jak dlouho trvá, než si člověk vybuduje určitou paměť vůní a chutí a než se je naučí používat. Tohle prostě nikdy nesjednotíš.
Je pravda, že víc se whisky pověnuji mimo ochutnávky, protože na ní mám víc času, nemusím sledovat další věci, aby mi něco neuteklo a neovlivní mě, co říkají ostatní. Občas narazím na vůni/chuť, co mi něco připomíná, ale fakt nevím co a pak se ten názor ostatních může hodit.

Umím si představit tu scénu:
Profík - všichni si vezmeme vzorek číslo 1, cítím tam krásnou vůni grilovaných hrušek na rašelinném kouři.
Ostatní - ano, ano, ty hrušky tam jsou přímo ložené, ten závan rašeliny
krátká pauza
Profík - já se omlouvám, jsem ty vzorky špatně seřadil, váš první byl ze Speyside a já vzal omylem poslední z Islay :)

Petr Komárek:
Ještě jsem chtěl přidat tématický obrázek :)

---------

CafeBulldog SingleMalt:
Dobré nedělní ráno. Myslím si, že nikoho ten článek neurazí. Pěkné nedělní početní u ranní kávičky. Za mě bych ještě doplnil o nesmyslné šílenství investičních a inauguračních lahví.

Petr Komárek:
Investiční šílenství taky nemám rád, některé láhve se pak kupují bez ohledu na to, zda se whisky povedla, ale rychle hned po vydání, abych ji stačil koupit, než ji vykoupí překupníci. Patřím k těm, kteří si myslí, že to celému whisky průmyslu přinese problém, že nás čeká další Whisky Loch.
Ale v základu to jde mimo mě. Nebudu sedět u počítače a doufat, že se mi v té správné minutě podaří koupit láhev. Tak ji prostě neochutnám, svět se nezboří. Na světě je tolik různých láhví whisky, že většinu z nich nikdy neochutnám, ani jako vzorek.

A pak ještě sběratelé. Taky na ně nadáváme, že skupují láhve a pak je suší na poličce. Ale zase díky některým z nich pak můžeme ochutnat láhve co šly na trh před 20 a více lety.

Tohle téma by taky vydalo za celý článek či "zamyšlení", ale to nechám jiným. V tomhle se až tak neorientuji.

---------

Zdenek Fousek:
Moc hezky vykopnuto. Mám rád souvislé a promyšlené příspěvky místo krátkých výkřiků, můžu se pak něco dozvědět, porovnat, nesouhlasit s argumentem proč,...
V 95% osobně souhlasím s vyvrácením zde popsanými hojně zaužívanými mýty a omyly.
Kdo si chce zkusit svoji schopnost rozeznat jemný vliv různých sherry, doporučuju se propít (starší) kolekcí Dalmoru : Valour = oloroso, Regalis =amoroso, Luceo =apostoles, Dominium =matusalem. Potvrzuji, že při pití čistého sherry jsem shledával menší než očekávanou podobnost s finálním organoleptickým zážitkem ve whisce.
V jednotný slovník nevěřím, každý z nás si ukládá chuťové a čichové zážitky jiným způsobem do hlavy a slova to nenahradí. Je to individuální zážitek. Je třeba se propít. Já třeba za úspěch tohoto procesu považuju, když základní sherry whisky od sebe občas poznávám :) .
Kdysi tady někdo plánoval udělat poznávačku sherry type, už je rozmyšlená?

---------

Václav Rout:
Petře, moc dobře napsáno. Před časem jsem na jednom whisky fóru právě řešil onen častý požadavek na co nejvíce informací, kdy tazatelé pomalu chtějí znát rodokmen farmáře, co vypěstoval ječmen pro danou whisky, do pátého kolene, ale přitom pomalu neví, jak ječmen ve skutečnosti vypadá. A to samé o sherry. Prostě informace pro informace. Jen aby mohli ostatní ohromovat svými vědomostmi. Podle mého se teď všichni snaží ve whisky soutěžit - kdo jakou whisky dříve koupi, kdo o ni ví více, kdo má více jakých lahvi. Jen se u toho tak trochu na tu samotnou whisky, na ten nápoj, zapomíná. Pro mne je nejdůležitějším ukazatelem to, zda mi whisky voní a chutná či nikoliv. A je mi naprosto jedno, zda má 50 zlatých medaili z různých možných i nemožných soutěži, zda master blender je levák či pravák, zda v palírně před pálením poskakuje kolem kotle šaman s bubínkem, aby výsledný destilát byl více esoterický, zda se jedná o úplně první kapku z nějaké nové palírny (ona ta whisky v těch dalších lahvích s jinými čísly ze stejné várky je totiž “ouplně inačí”) a podobné nesmysly. Ja whisky primárně piju a proto mi tyhle marketingové a “geekovske” srač..y jsou úplně šumák. Bohuzel ale na tyhle postoje u mnoha lidi, kteří se teď okolo whisky točí, narážím víc a víc. Každou lahev (byť ve výsledku naprosto obyčejnou), mít jako první, všem se s ní pochlubit, abych ukázal, jak jsem ten nejlepší a hned uložit do poličky a jen se třepat na to, jak mi vydělá stovky procent. Ze to bude ve výsledku sice stovky procent, ale díky nákupní ceně lahve v reálu nižší tisíce korun, což je v dlouhodobém horizontu pod rozlišovací schopnost většiny lidi, vůbec nechápou (ze za 10 let na té vysněné lahvi za 3.000 Kč jste vydělali 6.000, je fakt důvod k oslavě, protože to děla celých 600 Kč ročně…). A když se jich na ni zeptáte, tak vám vyjmenují, kde všude a za kolik se prodává, o kolik % stoupla její cena oproti minulé aukci, ti fundovanější i v čem zrála, případně jak dlouho. Jen jedno se od nich nedozvíte - jak chutná. A i když mají třeba možnost ji někde na nějaké ochutnávce či v nějakém baru ochutnat, neudělají to. A to je to smutné.

CafeBulldog SingleMalt:
Máš pravdu předsedo. :)

Petr Komárek:
- Musím se ti pochlubit! Sehnal jsem za dobré peníze aktuální Local Barley.
- No dobrý. A jaká je?
- Prej skvělá.
- Taky jsem slyšel. Už jsi ochutnával, co jí říkáš?
- Ještě jsem ji neotevřel.
- Až otevřeš, tak mi řekni jaká je. Hele, rád bych od tebe pořešil vzorek.
- No, když já ji asi nebudu otvírat.
- Aha a půjdeš teď na tu ochutnávku, kde zrovna bude?
- Ne. Proč? Vždyť mám doma celou láhev.

Petr Komárek:
Ona ta Local Barley nebude nic extra, co jsem koukal na aukce, tak jí lidi prodávaj krátce po té, co ji koupí.
:)
(To byl vtip. Pro ty, co to nepoznali.)

na začátek stránky

•  FB 31.srpna 2021

Přemýšlel jsem s čím bych tu včerejší Old Well Kagor & Bourbon porovnal
Co takhle s Old Well finishované v sudu po Kagoru :)

Tím tedy nemyslím, že porovnám dvě stejné láhve různého čísla.
I když ...
I když to není špatná myšlenka. Mohl bych porovnat zda není rozdíl v chuti při různě poškozených etiketách.

A z toho vznikl nápad na žádost o grant EU. Různě jsem viděl, že láhve s poškozenou etiketou mají nižší cenu. Má to ale své opodstatnění? Má poškozená etiketa takový vliv na whisky uvnitř?

Zažádám EU o grant na pořádný výzkum. V plánu je nakoupit několik tisíc různých whisky, vždy v balení po šesti. Jedna láhev zůstane stranou jako referenční a zbylých pět bude podrobeno důkladnému testování. Na čtyřech z nich budou v různém rozsahu poškozeny etikety a následně bude zjišťován vliv tohoto poškození na whisky v láhvi. Počítám se zapojením dobrovolníků jako testerů, kteří by se obětovali a občas nějaké vzorky ochutnali a porovnali.

Jde mi o vědecký výzkum, nechci se napakovat na grantech, takže mi bude stačit, když grant pokreje nákup veškerého testovaného materiálu, pronájem a vybavená odpovídajících prostor, můj plat (v takové výši, aby se zabránilo případným pokusům o ovlivnění úplatkem), sekretářku, auto s řidičem (vzhledem k povaze výzkumu budu znevýhodněn a nebudu moci řídit) a provozní výdaje.

Cílem je zjistit vliv poškozené etikety na whisky v láhvi a podle toho navrhnout přijmutí dalších opatření, které by vedly k úsporám. Díky tomu by to mělo kladný vliv na životní prostředí, život velryb, životní podmínky menšin a migrantů.

To zní jako dobrý business plán. :)

na začátek stránky

text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 31.08.2021