» teorie » výroba » skotsko » sudy a zrání 

Výroba skotské whisky - sudy a zrání

Sudy a zrání

Největší proměna whisky se odehrává v sudech při zrání, zde se z alkoholu, který vytekl z destilační soustavy, stává whisky, tak jak ji známe. Do přelomu 19. a 20. století se sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví. Nebylo tím zajištěno potřebné stáří, vyzrálost a kvalita whisky. Kvalita whisky tak velmi kolísala.

Kolem roku 1915 byl zřízen vládní úřad, který dohlížel na produkci whisky a který stanovil, že pravá whisky musí zrát v sudech nejméně tři roky. Lihovary tak byly nuceny začít používat kvalitnější sudy, neboť ty dosavadní, v nichž se dříve přechovávaly solené ryby, by negativně ovlivnily výslednou chuť whisky. Skotské palírny začaly vyhledávat zejména sudy vyrobené ze španělského, francouzského nebo amerického dubu (jejich dřevo není příliš pórovité), jež předtím sloužily ke zrání a dopravě španělského sherry či portského nebo kentucky bourbonu. V té době se tyto sudy daly sehnat za nízkou cenu, a to hlavně proto, že pro majitele španělských sklepů a amerických palíren bylo levnější prodat je v místě vykládky, než je přepravovat zpět prázdné. V Americe navíc zákon stanoví, že bourbon musí zrát v nových dubových sudech, jsou tedy tyto sudy následně i přebytečné. Ukázalo se, že pro Skoty a jejich whisky to mělo velkou výhodu, protože některé jejich vlastnosti pozitivně ovlivňovaly zrání whisky, např. druh použitého dubu, způsob konstrukce a zbylá příchuť po sherry, portském nebo bourbonu.

Sudy je možné také dělit podle velikosti: butt (cca 500 l), hogshead (250-300 l), barrel (cca 180-200 l), squarter (50-80 l) a octave (25 l). V menší míře se používají i starší typy sudů: gorda (600 l), pipe (500 l), puncheon (540 l), dump puncheon (460 l), kinderkin (80 l) a anker (40-50 l). Podle zákona nesmí být obsah větší než 700 litrů.

Většina whisky se před stáčením do sudů ředí trochou vody. Whisky vycházející z destilačního kotle obsahuje kolem 70 % alkoholu. Naředěná whisky, zrající v sudu, má potom přibližně 63 % alkoholu. Mnoho palíren dnes zkouší i jiné druhy dubových sudů, nejen klasicky používané sudy po portském, sherry, madeiře či bourbonu, ale i třeba sudy v nichž dozrával koňak, rum nebo sauvignon či jiné.

Doporučuji si některé z nich vyzkoušet. Za prvé budete mít větší představu, o čem se píše, když se v chuti či aroma mluví o sherry apod. Zkusil jsem několik různých portských, ať různé druhy, tak i několik různých výrobců a portské se stalo mým oblíbeným pitím. Často ho i popíjím při psaní WOL. Pokud bych pil whisky, tak bych toho moc nenapsal, moc bych se věnoval vychutnávání a za chvíli bych na to asi neviděl. Portské má cca 19% a i to je na těch textech občas znát. :)

Mezi palírny známé tím, že některé jejich produkty zrály při stejném stáří v různých sudech, je např. Glenmorangie. V některých případech nechávají whisky uležet nejdříve osm let v sudu od bourbonu, který jí obvykle dodá lehčí příchuť než třeba sud od sherry, a posledních šest až dvanáct měsíců v sudu od koňaku. Obecně se lze setkat při dozrávání whisky v druhých sudech s pojmem "doublewood", který právě značí, že whisky první dobu (tato první část bývá většinou delší) v jedněch sudech (např. po bourbonu) a následně dozrával (1/2 a 3 roky) v sudech jiných (např. po sherry). Výslednou chuť whisky ovlivňuje doba, po kterou zrál v sudu předchozí produkt. Například: zrál-li v sudu bourbon 4 roky, bude mít whisky dubovější příchuť a tmavější barvu, než whisky ze sudu, kde zrál bouron 10 let. Chuť bourbonu do whisky nepřejde, ovšem např. sherry, portské a některé další nápoje, ovlivňují výslednou chuť whisky.

Někteří odborníci se domnívají, že na chuť whisky působí i prostředí, v němž whisky zraje. Například moře jí propůjčuje slanou příchuť. Během zrání v dubovém sudu zjemňují whisky jak třísloviny a další sloučeniny obsažené v samotném dřevě, tak i aroma a chuť zbylá po bourbonu, sherry či jiných nápojích, které zraly v sudech před whisky, jež jí pak dodávají charakteristické vlastnosti.

Chuť whisky ovlivňuje také samotná konstrukce sudu. Při výrobě sudu se dřevo řeže na úzká prkna (tzv. dužiny), jež se několik let suší na vzduchu, aby se z nich uvolnilo co nejvíce hořkých tříslovin. Vysušené dužiny se máčejí ve vodě a zkušený bednář pak každý kus ohýbá nad plamenem do požadovaného tvaru. Při tomto tvarování se opálí právě ta strana dužiny, jež později přijde do styku s whisky. Ožehnutý vnitřek je zdrojem dalších chuťových a aromatických složek.

Minimální doba zrání skotské whisky je stanovena na 3 roky, kvalitní whisky však zrají podstatně déle. Doba zrání se liší i podle oblastí, některé whisky dozrávají rychleji a další doba jim už nepřinese nic dalšího, či začnou i případně ztrácet. Při hodně dlouhém zrání, znalci uvádějí většinou nad 25 let, přijímá zrající whisky příliš aroma ze dřeva sudů a kvalita se již nezvyšuje, ale i zde existují vyjímky.

Přibližně 2 až 5 % whisky se ročně vypaří během zrání v sudech do ovzduší. Množství tohoto úbytku, kterému se poeticky říká "andělská daň", závisí na vlhkosti vzduchu ve skladu, kde jsou sudy uloženy a na dřevu, ze kterého jsou sudy vyrobeny. Zkuste si spočítat kolik whisky se ze sudu odpaří po 18 letech.

Kdosi spočítal, že ročně se ve Skotku odpaří až 20 miliónů gallonů whisky, což jistě musí mít dobrý vliv na místní kvalitu ovzduší.

text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 08.12.2013