» whisky
OLD WELL
Česká republika
Ve Svachově Lhotě blízko Českého Krumlova přibyla k pivovaru Glokner v roce 2015 Destilérka Svach. Vyrábí se tam ovocné destiláty a likéry a v roce 2016 tam vypálili také svojí první whisky - Svach´s Old Well whisky.
Rmut je připravován v jejich vlastním pivovaru Glokner. Začínali se sudy po Jack Daniels z Tennessee, ale nyní můžete vidět ve sklepě sudy z některých dalších amerických palíren. Vyrábí se zde single malt whisky, ať z nakouřeného, tak nenakouřeného sladu, vyzkoušeli si také žitnou whisky, ale s tou neplánují dále pokračovat. Slad používají různý, začínali se sladem z Česka, postupně přešli na slad ze Skotska. Dovezli i "slavný" Golden Promise už jim zraje whisky i z tohoto ječmene. Ve skladu najdete velké množství různých sudů ve kterých whisky dozrává, vedle častěji používaných po porském a sherry (v různých verzí) tu najdete i sudy po marsale, sauternes, červeném i bílém víně a nevím na co dalšího jsem zapomněl. A pak je tu jeden sud, který v tuto chvíli ční nad ostatními - sud z Mizunary z bednářství Ariake Sangyo (k tomu je ještě pár slov níže). V tuto chvíli (7.2020) nevím o nikom dalším v pevninské Evropě, kdo by vlastnil sud z mizunary a plánoval v něm nechat plně zrát whisky. Na trhu bylo několik skotských whisky, které v sudech z mizunary dozrávaly, zda jsou na trhu i skotské whisky, které v takovémto sudu plně zrály nevím. Dají se potkat u japonských whisky.
Na fotkách z destilérky se často objevovala kontinuální destilační kolona, což mě tehdy vedlo k domněnce, že je používána k výrobě whisky, ale není to tak. Když se pálí whisky, tak je odstavena a destilace probíhá dvakrát klasickým postupem.
Správný název je Svach´s Old Well whisky, ale někteří lidé jí začali říkat zkráceně Old Well a ví, že mluví o whisky ze Svachovky (na internetu také lidi hledají Old Well nebo Old Well whisky).
A když jsme u toho - proč Old Well? Vysvětlení přímo z jejich webu:
Opravdu dlouho jsme přemýšleli, jak naši whisky nazveme. Po vyloučení všech staromilských „zelených údolí“ a moderních „mlsných kocourů“ jsme došli k názoru, že naším největším pokladem je stará kamenná studna, která pochází z přelomu 18. a 19. století. Je propojena se sklepem, kde naše whisky zraje a vytváří sudům, potažmo nápoji, zcela jedinečné prostředí. Proto se také stala stylizovaná kresba studny součástí loga naší whisky. Děkujeme naši milí předkové, zemití, hrdí patrioti a hospodáři, za vaši prozíravost a zkušenost, a také za inspiraci pro název naší whisky. Takže odtud: Svachova stará studna!
Můj dodatek: Jak jednoduché a prosté :)
Z jejich webu k uvedení whisky na trh:
24.10.2019 je pro nás pamětním dnem, kdy vydáváme první kolekci naší Svach´s Old Well. Je v ní whisky stařena například v sudech po bourbonu a sherry, po portském nebo také po silně kouřové whisky Laphroaig z ostrova Islay. Zcela zvláštní místo zaujímá malá limitovaná edice Páni z Růže. První láhve jsou věnovány Pánům z Rožmberka. Whisky se jmenuje (jak jinak) Red Rose. Zcela exkluzivní a výjimečná whisky je přednostně nabízena členům našeho whisky clubu. Vzbuzuje opravdu velký zájem a znalci byla hodnocena jako absolutně nejlepší. Kolekci limitek hodláme věnovat legendě o dělení Růží. Následovat bude edice Pánů z Krumlova, ale to si ještě všichni počkáme. A proč právě Růže? Je symbolem jižních Čech. Jsme její potomci. Máme v ní kořeny a potkáváme ji na každém kroku.
Na jejich eshopu mne zaujalo - "Rozhodli jsme se jít cestou mnoha menších edic a stařit whisky v různých sudech, které jí dávají specifickou chuť a vůni." Byť to na první pohled může znít divně, je třeba si uvědomit, že se jedná o novou malou palírnu a tak cesta ke core whisky by byla velmi složitá. Takže ano, budeme se spíše setkávat se single barrel edicemi.
Typy
První informace o začátku destilace whisky jsou uváděny na konec roku 2015, s tím, že první whisky je slibována na rok 2018 (logicky konec roku 2018, začátek roku 2019). Nakonec bylo vše o necelý rok posunuto. Na konci roku 2017 byla stočena limitovaná edice mladého destilátu Single Malt Spirit ve stáří 1 rok (destilovaná v roce 2016) označená jako History begins (Historie začíná). Stočena byla ze sudu číslo 1 o síle 59,8%. V roce 2018 byl stočen dvouletý destilát Single Malt Spirit ve stáří 2 let (destilovaný v roce 2016) označený jako History continues (Historie pokračuje). Stočen byla ze sudu číslo 2 o síle 58,7%. V roce 2019 byla stočena třetí verze - tříletý destilát Single Malt Spirit ve stáří 3 let (destilovaný v roce 2016) označený jako History has new course (Historie má nový směr). Stočen byla ze sudu číslo 2 o síle 56,9%.
24.10.2019 uvedli na trh svojí první whisky a širší veřejnost se s ní mohla seznámit začátkem listopadu na WhiskyLife Praha 2019. Všechny své whisky označují jako Original Single Malt Bohemian Whisky. Hned v první vlně uvedli 7 různých whisky s různými finishi: Old Well Aged in Virgin Oak, First Fill Bohemian Oak Barrel 54,8%, Old Well Aged in Bourbon and Sherry Barrels 42,4%, Old Well Aged in Bourbon and Sherry Barrels 46,3%, Old Well Aged in Bourbon and Porto Barrels 46,3%, Old Well Aged in Bourbon and Pineau des Charentes Barrels 51,9%, Old Well Aged in Laphroaig Barrel 42,4%, Old Well Aged in Laphroaig Barrel 46,3%.
V roce 2019 vyšla také první z výše zmíněné edice Páni z Růže Old Well Red Rose 63,4%. V únoru 2020 byla vydána speciální edice Petr Vok Triple Wood pro členy klubu. V červnu 2020 doplnila řadu růží Old Well Green Rose 58,7%. V říjnu 2020 šlo na trh plnění původně určené pro Whisky Festival v Malé Morávce - Svach´s Old Well Drunk Cats on the Road.
Koncem roku 2020 byla vydána (celkem v tichosti) 2nd Release whisky (jedná se o nové vydání whisky, se kterými přišli na trh v roce 2019 a již byly skoro komplet vyprodány) - Old Well Aged in Bourbon and Sherry Barrels 42,4%, Old Well Aged in Bourbon and Sherry Barrels 46,3% (obě sherry - stejně starý destilát ( přes 3 roky ), jako u prvního vydání first fill Sherry Pedro Ximénez, ovšem jiný sud), Old Well Aged in Bourbon and Porto Barrels 46,3% (o rok starší destilát ( přes 4 roky ), první plnění sudu, ovšem je zde znát přechod k britskému více nakouřenému sladu), Old Well Aged in Bourbon and Pineau des Charentes Barrels 51,9% (o rok starší destilát ( přes 4 roky ) jedná se o kombinaci prvního a druhého plnění sudu), Old Well Aged in Laphroaig Barrel 46,3% ( zde je posun jednoznačně největší, oproti prvnímu vydání si toto druhé poleželo o rok déle v sudu po bourbonu a následně rok po Lahroaig 10yo). Zatím tam není Virgin Oak, která ještě dozrává v sudu a uvažuje se o ní až během roku 2021. A nebude tam Laphroaig 42,4%. Je třeba si uvědomit, že jejich whisky jsou single barrel a tak i když tyto whisky jsou vyrobeny stejným (podobným) postupem, tak se budou od těch původních lišit (osobně bych to na jejich místě více zdůraznil, takto to může přinést nedorozumnění, že člověk bude překvapen, že to je jiné, než byly verze z roku 2019). Je to zase možnost pro zajímavé srovnání obou vydání.
Začátkem března 2021 šla na trh sada miniatur Single malt whisky bourbon barrel 3yo, + Mizunara finish ukazující vývoj nenakuřované single malt whisky, která nejprve zrála 3 roky v sudu po americkém bourbonu, a poté byla přečerpána do virgin sudu z dubu MIZUNARA z bednářství Ariake Sangio, Japonsko. Máme možnost porovnat a sledovat vývoj destilátu, který po 3 letech opustil sud po bourbonu Old Forester a následně zrál po dobu 3 měsíců, poté 6 a na závěr 8 v Mizunara sudu. Jako bonus u toho byl New make z ječmene Golden Promise. (o Mizunaře více o kousek níže.) Tato sada je předzvěstí vydání letního Distillery edition, kde bude destilát, který zrál 3 roky v sudu po americkém bourbonu a 12 měsíců v sudu z dubu MIZUNARA.
1. dubna 2021 šly na trh české blended malt whisky (myslím si, že úplně první české blended malt). Lukáš Andrlík ze Svachovky a Mirek Motyčka z Jelínka zkusili spojit dvě whisky: Old Well a Gold Cock. Gold Cock dodal roky a zkušenosti a Old Well mladou energii a sílu. Vyměnili si 80 litrů destilátu z dvousetlitrových sudů a výsledek tak zůstal z většiny původní, ale s pořádnou dávkou jiného, cizího elementu. Whisky Gold Cock je z roku 1999 a symbolizuje zkušenosti a vyzrálost. Old Well zastupuje mladou dravost, divokost a ambice s peated whisky z roku 2017.
Láhev ze Svachovky nese název Gold Well a obsahuje 6 dílů (120 litrů) Old Well 2017 a 4 díly (80 litrů) Gold Cock 1999. Následně se whisky scelila na Svachovce v sudu po bourbonu, tedy v původním sudu, kde whisky ležela, po dobu 4 měsíců. Po společných diskuzích a ochutnávkách dospěli k variantě 51,5%
Prohodili si nejen kus obsahu, ale také část názvu a vznikly dvě různé whisky - Old Cock a Gold Well.
Když přišli na trh, tak jsem komentoval sedm najednou uvedených verzí. - Na jednu stranu je tolik verzí celkem nepřehledné, na druhou stranu to větší množství verzí na začátku chápu. Na výsledek čekáte dlouho a vsadit na jednu kartu je riziko. Když jsem dělal před pár lety víno, tak jsem měl 8 různých verzí ve 4 typech sladkosti a to ho můžu dělat každý rok a na první výsledek čekám cca jen půl roku. Jen člověk dopředu neví, jak to dopadne. Už jsem taky polovinu vyléval, protože byla nepitelná.
Původní text (výše) jsem psal v době uvedení jejich whisky na trh, tedy říjen/listopad 2019. A stále si za ním stojím, jen trochu méně než tehdy. Pro člověka, který se whisky tolik nevěnuje, to je trochu zmatečné. Z tohoto pohledu si myslím, že jim tak trochu chybí core produkt, prostě - tohle je Old Well a když vás zaujala, tak tady máme ještě další zajímavé verze. Po návštěvě palírny v červenci 2020 to už tak jistě netvrdím. Ptal jsem se na core produkt, vlastně ho i časem plánují (taky to chce svůj čas), ale zajímavější je pro ně zkoušení různých možností dozrávání (prostě si s tím hrát). A po pár ochutnaných skvělých vzorků musím říct, že mají pravdu.
Zmiňovaný sud z Mizunary je uprostřed mezi Lukášem Andrlíkem (ten sympaťák vlevo) a mnou. Mizunara je japonský druh dubu, který vlastně vůbec není vhodný na sudy. Neroste rovně, nedorůstá takových výšek jako ostatní duby a jeho dřevo je silně porézní. Je velmi náročný na výrobu sudu, dřevo praská, špatně se ohýbá a tak je dělají jen nejlepší bednáři v Japonsku. Sudy z mizunary jsou mnohonásobně dražší než běžné sudy a navíc jsou vhodné spíše pro dlouhé staření whisky, než pro finishe. A tak whisky z tohoto sudu bude opravdu raritní a také se dá očekávat, že drahá.
A zajímavostí je také tloušťka stěn sudu v porovnání s klasickým sudem po americkém bourbonu (první kraj sudu vlevo je sud z mizunary, na druhé fotce (vpravo) je klasický sud po bourbonu). Je na co se hodně těšit a zcela právem jsou na tento sud hrdí.
Co jsem měl možnost ochutnat první verzi dozrávající v tomto sudu, tak to bude opravdu dobrá a zajímavá whisky. Sud jí dává celkem nezvyklé tóny a docela jsem měl problém ji popsat.
Moje návštěva Svachovky - 24.7.2020
Z webu Old Well Whisky (oldwellwhisky.cz) o sudu z japonského dubu Mizunara:
Nejvyšší možné vzrušení, plánování strategie a „mazlení“ se s dubovým sudem právě probíhá v unikátním sklepu Destilérky Svach. Dorazila velká vzácnost z vyhlášeného bednářství Ariake Sangyo. Celý whisky team a zvláště distillery master Lukáš po ní již dlouho toužili.
A proč je to taková rarita? Pokusíme se shrnout jakýmsi srovnáním:
Tradice bednářství v Evropě existuje více než 2000 let. V Japonsku se zhotovují sudy asi 100 let. Japonci přebrali tradiční výrobu, zdokonalili ji a výrobek perfektně přizpůsobili svým poměrům a potřebám.
Mizunara je nativní dub, roste pouze v Japonsku. Oproti evropskému nebo americkému dubu nemá přímý růst. Jeho dřevo je zkroucené a má vysoký obsah vody, což je velká komplikace pro výrobu sudů. O této vlastnosti vypovídá i jeho jméno. „Mizu-nara“ se překládá jako „vodní dub“. Prodlužuje se tedy doba sušení dřeva. Než se materiál může zpracovat, smí mít zbytkovou vlhkost maximálně 14%. A protože dřevo kmenů není „rovnoleté“, ale spíše uzlovaté a různě zkroucené, těží se pro výrobu sudů až ve stáří 200 let. Všechny tyto důvody činí z mizunary vzácnost a drahou surovinu. Její zpracování není jednoduché a dostupnost velmi složitá. Japonsko si své „sudové lesy“ velmi dobře hlídá, nezřídka se stává, že těžba je omezena nebo úplně zastavena. Dub je postupně dosazován a na vzácné kmeny si „sáhnou“ jen velké a vyhlášené palírny. Mizunara se obchoduje na speciálních aukcích a ceny této suroviny letí závratně vysoko.
Pro milovníky whisky jsou produkty ze sudů mizunara velmi vzrušující. Evropský dub má více tříslovin, americký dub zaujme vanilkovou notou, dub mizunara má zase nejnižší koncentraci taninu. Různé druhy dřeva různě ovlivňují konečnou chuť destilátu. Mizunara má na počátku velmi intenzivní účinek na vložený destilát a ty nejjemnější vůně a chutě se projevují až po dlouhém zrání. Je popisováno, že předává chuť jedinečně sladkou a kořeněnou. Aroma: koření, orientální kadidlo (Kara), santalové dřevo, kokos, vanilka.
Jaký vliv asi bude mít tento „cizokrajný“ sud na naši „Oldwellku“?
Poznej Whisky.cz - Na návštěvě v palírně Svach:
